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Christelle Vougo, reine de la cuisine haut de gamme à Babi

Christelle Vougo Heroines

Entretien avec la cheffe Christelle Vougo, grand nom de la cuisine abidjanaise récemment récompensée aux Abidjan Restaurant Awards.

La rédaction d’Into The Chic s’est entretenue avec la cheffe ivoirienne Christelle Vougo, autodidacte et aujourd’hui à la tête de trois restaurants à Abidjan, dont Le Mondial : l’une des tables les plus prisées de la capitale économique ivoirienne. Sa cuisine ? Un savoureux mélange de tradition, de modernité et de saveurs internationales.

Le Saakan, récemment élu meilleur restaurant de l’année à Abidjan, Le Mondial et le Norima ont vu défiler de nombreux influenceurs, blogueurs, hommes politiques et célébrités internationales comme le footballeur Didier Drogba ou encore l’ambassadeur de France, Georges Serre. Non, seulement sa cuisine séduit mais la qualité du service est impeccable, car la cheffe Christelle Vougo veille au grain avec l’aide de son mari, Frank Anet. Retour sur un parcours atypique… Mais successful.

À la base vous avez fait des études de comptabilité, pourquoi être passée à la cuisine ?

J’ai très peu exercé dans la comptabilité. Tout s’est fait naturellement. Pendant mes études, j’étais serveuse dans des restaurants et j’ai beaucoup observé ce qu’il se passait en cuisine.

Toute petite, j’avais déjà quelque chose pour la cuisine. Ce n’était pas compliqué pour moi, je comprenais comment mélanger des ingrédients assez rapidement… Je ne sais pas vraiment comment l’expliquer. Tout s’est réellement fait du jour au lendemain parce que je n’ai jamais vraiment travaillé en cuisine avant d’avoir mon propre restaurant.

Donc, on peut dire que vous avez tout appris sur le tas ?

Pas vraiment, parce que j’ai réellement appris en observant. Quand j’étais serveuse, je me rendais dans les cuisines et regardais les chefs travailler pour intégrer certaines choses.

Vous avez commencé votre carrière aux États-Unis, pourquoi ce pays plutôt qu’un autre ?

En réalité, je suis allée aux États-Unis après le bac. Mes parents m’y ont envoyée pour mes études.

En travaillant dans un restaurant, j’ai rencontré Frank, qui est aujourd’hui mon mari, et nous avons ouvert notre premier restaurant ensemble.

La Cheffe Christelle Vougo et son mari Franck Anet © Facebook

Vous ouvrez votre premier restaurant à Atlanta, comment cela s’est passé ?

J’étais en cuisine, Frank était en salle et au bar, et on gérait la comptabilité ensemble. Une première expérience mitigée en raison de l’économie américaine qui battait de l’aile à cette époque. Nous avons donc décidé de rentrer en Côte d’Ivoire.

C’était important de rentrer en Côte d’Ivoire ?

Oui, parce que mon mari et moi sommes ivoiriens. Sans compter que Frank avait déjà une expérience dans la restauration en Côte d’Ivoire. Il avait donc déjà une connaissance du secteur local, contrairement à moi. En me voyant travailler aux États-Unis, il a tout de suite vu une équipe gagnante. Il s’est dit qu’une fois à Abidjan, on n’allait s’en sortir facilement compte tenu de notre mentalité et de notre manière de travailler.

Votre succès est en partie dû au travail d’équipe…

Oui bien sûr ! Dans un restaurant où l’on mange très bien mais où le service n’est pas à la hauteur, où le cadre n’est pas joli, qu’il fait chaud, on oublie vite que l’on a bien mangé. Le travail d’équipe c’est vraiment important.

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Aviez-vous certaines appréhensions lorsque vous êtes rentrée à Abidjan ?

Je pense que de nature je suis une personne tout terrain. C’est-à-dire qu’aujourd’hui, si je souhaite m’installer en France, par exemple, je pense pouvoir m’en sortir. Je n’ai pas peur de l’inconnu. Pour autant, j’ai rencontré quelques difficultés. J’ai quitté la Côte d’Ivoire à 18 ans, il a fallu que je me réhabitue à la mentalité abidjanaise dans le milieu professionnel. Mon expérience aux États-Unis m’avait professionnellement formatée au système américain. De retour en Côte d’Ivoire, il y avait certaines choses qui me dérangeaient comme la lenteur, que je n’ai jamais comprise ! Quand on a quelque chose à faire, il faut le faire ! Il y avait un manque de dynamisme.

Vous avez ouvert quatre restaurants, dont un qui a fermé ses portes. Pourquoi ?

Nous avons fermé le Thaimaya car il ne marchait pas comme nous le voulions. Premièrement, le concept n’était pas vraiment accrocheur, n’a pas plu aux Abidjanais. Je pense également que le projet n’avait pas été assez réfléchi de notre part, il était loin de notre zone de confort. Tous les autres restaurants se trouvent dans la même zone géographique sauf celui-là. De fait, nous étions très peu souvent sur place. Nous avons donc décidé de le fermer, même si nous n’étions pas déficitaires.

Vous êtes vite retombée sur vos pieds en ouvrant le restaurant Le Mondial qui a énormément de succès. Aujourd’hui vous êtes ce que l’on peut considérer comme la référence de la cuisine abidjanaise, comment vous vivez ce succès ?

Honnêtement, pour le genre de personne que je suis, ce succès et cette popularité peut se révéler un peu stressante. Je ne m’arrête jamais parce que je considère que l’on peut toujours faire mieux. Du coup, je me dis que je suis un peu plus connue maintenant, je suis une référence comme vous le dites et il ne faut donc surtout pas que je baisse les bras, mais que je sois encore plus vigilante, que je m’améliore… C’est du travail continu et une grande source de stress, mais beaucoup de plaisir avant tout. C’est toujours agréable d’être reconnu pour son travail.

« Le travail d’équipe est vraiment important ! »

Qu’est-ce qui fait votre force ?

Je pense que ma force se trouve dans mon calme, tout est dans la tête. Je passe mon temps à réfléchir et je me remets constamment en question. Je l’ai appris très tôt de mes parents. Mon père m’a souvent encouragée à me remettre en question. Des conseils que j’ai toujours mis en pratique et qui m’ont aidée à m’améliorer.

Christelle Vougo
© Facebook / Le Mondial

Quand je fais un plan, cela me prend beaucoup de temps avant d’être satisfaite. Il faut que tout le monde goûte dans la cuisine et malgré cela, il m’arrive souvent de repenser un plat. Je ne dors pas jusqu’à ce que ce soit parfait !

Avez-vous envie de vous exporter dans d’autres villes, d’autres pays ?

Est-ce que j’ai envie de m’exporter ailleurs …  Quand on tient un business, on pense plutôt en fonction des opportunités qui s’offrent à nous. J’aimerais bien m’exporter ailleurs, mais est-ce ma priorité ? Non, je me dis qu’en travaillant les bonnes opportunités viendront.

« Un bon chef de cuisine, c’est comme un chef de famille, il faut qu’il arrive à réunir tout le monde »

J’ai pu constater que chaque mois vous récompensiez les meilleurs employés, c’est important ?  

C’est très important ! Les gens ont besoin de se sentir appréciés. Lorsque quelqu’un travaille bien, il a besoin de le sentir, pas seulement en l’appelant dans le bureau et en le félicitant. Il faut qu’un employé sente qu’il est vraiment reconnu et apprécié publiquement. Il ne s’agit pas que d’un symbole, chacun obtient la petite prime qui va avec.

Selon vous, qu’est-ce qui fait un bon manager ?

Je pense qu’un bon manager met la main à la pâte, et travaille avec ses collaborateurs. Un bon manager de restaurant peut apprendre à son équipe à exécuter les tâches sans lui. En son absence, le restaurant doit pouvoir fonctionner s’il a bien fait son travail en formant son équipe.

Et qu’est-ce qui fait un bon chef de cuisine ?

Tout est dans le goût. Je pense que c’est quelqu’un qui va comprendre que le goût vient avant tout le reste. Il faut qu’il comprenne le goût et qu’il sache le transmettre à son équipe en cuisine. Pour moi c’est le plus important.

Ce que j’ai vu faire, et ce que j’admire, c’est lorsqu’il n’y a pas de barrières entre le chef de cuisine et ses cuisiniers. Je trouve que quelques fois, il y a trop de règles, trop de protocole. La cuisine, ce n’est pas l’armée. Il y a trop de chichis selon moi dans la gastronomie. J’aime bien le fait que ce soit décomplexé, que même le plongeur puisse donner son avis, tout comme le stagiaire. C’est en s’exprimant que l’on apprend.

Christelle Vougo
© Facebook / Le Saakan

Un bon chef de cuisine, c’est comme un chef de famille, il faut qu’il arrive à réunir tout le monde et que tout le monde soit à l’aise.

« Une bonne idée ne suffit pas, il faut aller plus loin »

Avez-vous un conseil à donner aux futures entrepreneuses qui souhaiteraient ouvrir un restaurant ?

Je pense que tout le monde ne peut être entrepreneur contrairement aux idées véhiculées. Ce n’est pas donné à tout le monde. Quelqu’un comme moi, par exemple, n’aurais pas pu travailler dans un bureau contrairement à beaucoup de personnes. À chacun sa personnalité, à chacun son petit don.

Quand on se lance dans l’entreprenariat, il faut vraiment réfléchir longtemps. Ce n’est pas quelque chose que l’on fait du jour au lendemain. On entend beaucoup de choses sur les entrepreneurs et chacun donne son avis, mais parfois on peut avoir un don que l’on ne sait pas partager avec les autres.

Il ne faut pas penser qu’à l’aspect produit, il faut aussi voir l’aspect commercial. Comment je peux gagner ma vie ? Il faut calculer les coûts et étudier ses dépenses au quotidien. Je pense qu’il y a beaucoup d’entrepreneurs qui ne prennent pas le temps d’y réfléchir. Une bonne idée ne suffit pas, il faut aller plus loin. Tout se fait lors de la réflexion initiale et cela peut prendre du temps.

Pour vous, quelle est la prochaine étape ?

On souhaite améliorer nos produits, nos restaurants. Le Norima est d’ailleurs en rénovation. Mais on peut se retrouver demain avec un autre restaurant si l’opportunité se présente !

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